La memoria y el olfato

El olor es como la música, vibra en el aire, y la nariz humana es el instrumento musical afinado por la evolución para diferenciar las sutiles o grandes diferencias entre un aroma y otro. Es una fascinante teoría desarrollada por un experto británico que encaja con la filosofía de trabajo de los expertos perfumistas, los cuáles actúan como el músico que imagina sinfonías de olores en su cerebro

Muchos mamíferos han hecho del olor su recurso esencial para la supervivencia; las corrientes olfativas, invisibles para el ser humano, que se extienden por un entramado de selva tropical, transportan diferentes mensajes, llenos de emoción, miedo, rabia, o simplemente peligro.

De forma inconsciente, la mayoría de la personas no dan importancia al sentido primigenio que es el olfato, temprano en términos evolutivos, y que tiene su espejo en el desarrollo del embrión, donde los bulbos nerviosos olfativos aparecen antes que los ópticos. A pesar de este potente mensaje de la biología, colocamos a este sentido en una situación marginal en nuestras vidas, con respecto a la vista, al tacto, al oído o al gusto. Salvo, claro está, cuando las cosas nos «huelen» demasiado mal.

Vibraciones en el aire

Las moléculas del olor vibran; y con esas vibraciones transmiten el olor que llevan al cerebro. Al oler una rosa, la nariz humana actúa como un instrumento de reconocimiento; no sólo captan las distintas moléculas oloríficas de la rosa en base a su composición química -la nariz humana es mucho más sensible de lo que muchos piensan, con una capacidad potencial de distinguir hasta 10.000 olores- sino también todas las diversas vibraciones.


Es la teoría del Dr. Luca Turin, del College University de Londres, un afamado experto en olores del mundo. Hasta hace poco se creía que los olores estaban determinados por el tamaño y la forma de las moléculas. Un tamaño y una forma producía un olor y no otro, lo que a veces no ocurre en la práctica; compuestos similares huelen diferente, y viceversa.

Pero ahora intervienen las vibraciones. «Las moléculas están hechas de átomos que están unidos por enlaces, y vibran de varias maneras», ha declarado Turin. «En algunos casos, es toda la molécula la que está implicada en la vibración, mientras que en otras, la forma de vibrar se encuentra más restringida».

La intrigante obra de Patrick Suskind muestra la figura de Jean Baptiste Grenouille, el asesino y fabricante de perfumes, como ser superdotado para los olores, -quizá para las vibraciones, si atendemos a la teoría de Turin- con el único fin de fabricar una fragancia que hechizara a todo aquel que la oliera, de modo que el mundo se pusiera a sus pies.


La ciencia propone una versión menos exagerada, aunque las moléculas capturadas por el insuperable olfato de Grenouille entrarían en su superdotada nariz justo para integrarse en los receptores de las neuronas nerviosas olfativas. Aquí es donde se produce el milagro de la bioquímica, que consiste en la percepción del estímulo por parte del cerebro.

En otras palabras, olemos. Y oler tiene mucho de especial. El mecanismo, en esencia, es primigenio, por cuanto el olfato fue evolutivamente uno de los primeros sentidos en aparecer. Las moléculas se alojan como minúsculos balones en los cuencos de las neuronas olfativas, los receptores. Es una manera ruda de describir un proceso del que aún se sabe poco.

Aunque nacemos con las neuronas contadas, ya que son el único tipo de célula que en las personas no se dividen, ocurre que las neuronas de la nariz sí lo hacen, confirmando una sorprendente excepción al conservadurismo del cerebro. Es algo realmente interesante: las neuronas olfatorias se reemplazan cada 60 días. El resto, incluyendo aquellas situadas en la corteza cerebral que se dedican a transmitir los pensamientos y las tareas «superiores», se dedica simplemente a madurar, envejecer y morir. Así que dentro de nuestra nariz se produce una revolución biológica cada dos meses.

Memoria olfativa

Estas neuronas se encuentran enraizadas en la parte más profunda de la cavidad nasal, formando el epitelio olfativo. Contiene aproximadamente cinco millones de células, un número ínfimo si se compara con las diez mil millones de la corteza cerebral. Todas ellas están reducidas en una superficie que ocupa escasos centímetros cuadrados. Cada una de estas neuronas posee un grupo de diez cilios, estructuras parecidas a pelos rodeados de moco. Es aquí donde los científicos piensan que están localizados los receptores oloríficos, que en principio se las tienen que ver con miles de clases de diversas moléculas. Un buen problema que hay que solventar. ¿Hay tantos receptores como moléculas de olor? ¿Cómo consigue el cerebro reconocerlas a todas?


Una tercera e interesante cuestión estriba en lo que llamamos memoria olfativa: al igual que Grenouille, el perfumista sin escrúpulos que reconocía un leve vahído de olor en cuanto aparecía, aunque a menor escala, mucha gente tiene memoria para los olores. Olores que incluso consiguen rescatar recuerdos de la infancia. Si las neuronas olfativas mueren y son reemplazadas cada dos meses, ¿cómo se mantiene esta memoria olfativa?

Los receptores son proteínas. Y las proteínas están codificadas en los genes. Si la nariz es una formidable máquina para discriminar sustancias -dirigida por el cerebro- entonces averiguar cómo funciona ya no es una simple cuestión de conocimiento -la razón más importante que justifica la ciencia- sino que el mecanismo interesa a las compañías que buscan nuevos fármacos.

Los ratones tienen un acusado sentido del olfato, y se ha descubierto que sus narices podrían contener al menos entre 500 y 1000 receptores distintos, que podría corresponder a cien clases de genes. Lo extraordinario es que se han encontrado similitudes genéticas entre los genes oloríficos de personas, ratones, perros, salamandras y barbos.

El investigador Richard Alex, de la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard, está convencido de que los descubrimientos genéticos son sólo la punta del iceberg. «En las ratas, uno de cada cien genes está involucrado en el olor». ¿Podría ocurrir algo similar en las personas?

En todo este entramado científico, la aportación de las investigaciones de Turin resultan interesantes, ya que todos estos receptores no sólo tendrían en cuenta el tamaño, sino la forma en que vibran estas moléculas: cuando una de ellas entra en la nariz, se topa con un receptor -como la llave dentro de una cerradura. Se produce una señal en la neurona olfativa que llega al cerebro. La señal precisa de un flujo de electrones que parte de la molécula al receptor, lo que, según Turin, estaría controlado por la vibración de la propia molécula.

Nariz musical

«Si tuviera razón, el 95 por ciento del olfato consistiría en vibraciones, y sólo un 5 por ciento dependería del tamaño», ha declarado Turin. Esto explicaría, por ejemplo, por qué el cerebro percibe los aromas de unos compuestos llamados boranos y el sulfuro de hidrógeno como si fueran iguales, a pesar de su distinta naturaleza química, porque tienen el mismo patrón de vibraciones.

Es decir, la nariz sería como un instrumento capaz de detectar las diferentes composiciones o «música» que producen las moléculas vibrantes, algo que Turin considera fascinante, ya que resulta aplicable a otros sentidos «Significaría que la visión, el oído y ahora el olfato estarían basados en diversas vibraciones, y que hay por tanto una maravillosa simetría en todo este asunto»

Si este científico está en lo cierto, entonces los olores tienen algo que ver con las notas musicales, ya que la forma en que vibran determina su naturaleza; y la nariz de un experto perfumista equivaldría a la mente de un músico capaz de imaginar olores en su mente al igual que las notas musicales.

¿Cuál sería la imagen mental de un olor? Es una pregunta que sólo ellos pueden responder. «Los que trabajamos en el diseño de perfumes nos preparamos durante años para imaginar los olores en nuestra mente, al igual que los músicos se imaginan las notas de sus composiciones», dice Ramón Monegal, creativo de los laboratorios de la compañía Myrurgia.


Esta curiosa relación entre el perfume, la música y la literatura de Suskind tiene un fiel reflejo en el mercado de la seducción. Las grandes compañías que diseñan los perfumes invierten cuantiosas sumas para tratar de sacar nuevos aromas al mercado. Dependiendo del proceso, un nuevo perfume puede tardar entre tres y cuatro años en llegar a los mostradores de las perfumerías desde los matraces de los laboratorios. Todo comienza, como una buena película, en una idea clara y consistente. Al final del proceso interviene el marketing, que, según Monegal, es lo más costoso, ya que las compañías invierten cientos o miles de millones.

¿Y todo esto para qué? Este perfumista español lo resume en una frase. «El perfume es comunicación, y la persona que lo usa es porque quiere comunicarse».

Si hasta ahora nos hemos detenido en explicar cómo funciona el olfato humano, no debemos olvidar que el lenguaje es el elemento esencial para el que fue creado. Alrededor de este lenguaje gira una multimillonaria industria.

Las técnicas tradicionales para obtener los perfumes obtienen las materias primas de las plantas y los animales. El aceite de rosa, por ejemplo, contiene 300 tipos de moléculas olorosas.

Síntesis química

Hay sustancias animales como el almizcle, que se llevan usando desde hace muchos años. Compañías como Givauran-Roure o Quest Internacional tienen bibliotecas que almacenan 20.000 olores diversos. Lo cierto es que la síntesis química ocupa ahora un papel predominante en el diseño y creación de los perfumes. Eso no implica que la naturaleza sea una constante fuente de inspiración. Los equipos de las grandes empresas de perfume a menudo embarcan a sus expertos en expediciones a lugares exóticos a la caza de nuevos olores. A veces, como fue el caso de un equipo de Givaudan-Roure, permanecen hasta dos años en lugares como la selva suramericana de Guyana hasta obtener 30 nuevas moléculas que flotan habitualmente en el aire tropical.

Todos estos intentos buscan proporcionar nuevas formas de lenguaje a las personas, esencialmente un juego en el que la seducción cobra especial significado. Una hipótesis mantiene que nos perfumamos para reavivar la necesidad de comunicarnos mediante la química con el sexo opuesto, algo que se producía sin la mediación del perfume en los tiempos en los que nuestros antepasados dejaban la cuestión a los «aromas» del sudor.

Se han realizado experiencias en las que una mayoría de mujeres admitía, después de oler camisetas sudadas dejadas por los hombres, que encontraban la experiencia muy atractiva, lejos de ser desagradables. Y Kiotech, una compañía de biotecnología de Londres, ha identificado seis moléculas oloríficas con un gran potencial para la perfumería a partir del sudor humano. Estas sustancias, llamadas feromonas, intervienen en la atracción sexual de muchas especies de animales, incluidos los insectos.

¿Es posible que existen determinadas fragancias que produzcan una inmediata atracción entre hombre y mujer, sin que sean conscientes de ello? Quizá, un sexto sentido «químico». En ratones se ha comprobado que determinadas sustancias emitidas por la hembra constituyen sutiles mensajes químicos que afectan a sensores olfativos diferenciados en la nariz, y que incitan al macho a copular de forma activa, o a una respuesta de tipo agresivo.

Un sistema rudimentario

Los seres humanos tienen un sistema de sacos olfativos llamado órgano vomeronasal, situado lejos del epitelio olfativo, justo en los lados del tabique nasal. los científicos creen que representa un sistema más rudimentario de olfato, pero que funciona de una forma que aún desconocen.

El perfume es un invento de la cultura. Según Ramón Monegal, era hace unos años parte de la personalidad de quien lo usaba. Ahora puede usarse para transmitir un mensaje determinado. Es parte del proceso creativo del diseñador, el acudir a las materias primas necesarias para inventar un aroma romántico, seductor, agresivo o tímido. «Los españoles apreciamos el olor desde tiempos históricos, es una herencia de los árabes, que olían por simple deleite». Monegal indica además que en España es una costumbre única el perfumar a los bebés - algo que comienza a hacerse en otros lugares.

Y habla como un músico, con términos como notas y acordes, necesarios cuando se quiere interpretar una sinfonía olorífica en la mente. «Una persona tímida usa un perfume que huele poco o uno agresivo. El perfume es como un vestido, puede provocar», indica.

Estas son algunas de sus composiciones: una chica romántica usaría esencias de flores blancas con un fondo suave. Una mujer seductora, notas orientales y cálidas, mezcladas con aroma de vainilla, ámbar, sándalo, un toque de aroma de civeta - un gato del Tíbet- y algo de esencia de rosa. Una mujer agresiva, de fuerte carácter, especias de madera, aldehídos y aromas de flores más fuertes. Y una chica joven y extrovertida, aromas afrutados de piña, melocotón, y de lichi -un fruto de China parecido a la nuez.

La cara oscura

El marketing del olfato es relativamente nuevo, pues hasta hace poco, los anuncios con aromas solían ser exclusivos de la industria de las fragancias y cosméticos. Cada vez son más las empresas modernas que se atreven a utilizarlo, pues constituye una ventaja competitiva que otros medios como Internet no pueden aprovechar.

Consiste en la instalación de acondicionadores de olores, que tienen por objetivo amenizar un punto de venta y prolongar la visita del cliente eventual. Las cifras demuestran que una tienda con aroma, puede ser hasta 33% más rentable que una que no lo tiene.

Las grandes marcas buscan reforzar su identidad utilizando fragancias que las identifiquen a través del diseño "Odotipo", que consiste en una forma aromática estable que se inscribe como uno de los elementos distintivos de una marca, por lo que no se trata sólamente de perfumar el ambiente de un punto de venta. Las empresas buscan obtener un olor peculiar y único, que no sea asociado a otra marca.

La creación de un "odotipo" o "imagen olfativa" supone un proceso de elaboración de hasta un año, donde se toma en cuenta a qué tipo de público va dirigido el producto, qué tipo de sensación se busca recrear y las emociones que pretende evocar.

No se trata tan sólo de lograr un buen olor, sino un olor con un sentido y una lógica que refuerce la identidad de la marca.

En la actualidad, los establecimientos de comida son los que se han atrevido a utilizar este tipo de marketing. El aroma a pan recién sacado del horno o a café preparado, fueron los primeros en utilizarse como táctica en la industria del marketing del olfato.



En Estados Unidos marcas como Hard Rock Café, Ritz Carlton, Nestlé, Coca-Cola, Marriot y Macy´s, entre otras, han probado los acondicionares y conseguido exitosos resultados. Disney en sus parques de diversiones entrega realismo a las presentaciones con olor a goma quemada o pólvora, mientras que en sus calles impregna aroma a palomitas de maíz con el fin de que a sus visitantes les abra el apetito.

© Moony